Kisah Adab dan Seruak Rasa dalam Kue Batang Burok Pontianak
MERAWAT INGATAN KOTA | Jangan tertipu oleh namanya. Bagi telinga orang Pontianak, “burok” mungkin sering ditafsirkan sebagai hal-hal yang kurang baik, atau sesuatu yang tak sedap dipandang. Namun, begitu sepotong kue ini menyentuh lidah, persepsi itu akan luruh seketika. Inilah Batang Burok—warisan dari balik dinding Istana Kadriah yang melintasi zaman hingga ke meja-meja Pasar Juadah. Akar Sejarah dan Simfoni Akulturasi Kue batang burok pertama kali diperkenalkan pada masa pemerintahan Sultan pertama Pontianak, yakni Sultan Syarif Abdurrahman Alkadrie, tepatnya pada tahun 1779. Adanya arus perkembangan dan akulturasi antara budaya Melayu dan Agama Islam di Pontianak, secara tidak langsung mendatangkan perubahan dalam pembuatan dan penyajian makanan di istana. Tradisi Hadrami (Arab) yang dibawa oleh garis keturunan kesultanan menjadi salah satu alasan banyak makanan maupun camilan di zaman tersebut yang memiliki ciri khas makanan Timur Tengah. Makanan khas melayu yang awalnya hanya menggunakan komoditas lokal dan cenderung menggunakan bahan laut, mulai berevolusi dengan datangnya daging dan rempah-rempah dari daerah Arab. Salah satu hidangan yang menjadi bukti akulturasi ini adalah kue batang burok, yang menggunakan jintan sebagai salah satu rempah utamanya. Kue ini dulunya selalu tersaji di atas pahar, sejenis talam besar dengan kaki yang hanya digunakan di lingkungan istana. Adanya kaki pada pahar membuat kue tidak secara langsung disajikan di atas lantai, sehingga menunjukkan perbedaan derajat dengan sajian masyarakat biasa. Kue batang burok disajikan pada acara-acara sakral seperti pernikahan kerajaan, khitanan para pangeran, serta saat menyambut tamu kerajaan lain ataupun pejabat di masa kolonial. Hal inilah yang membuat kue ini juga dikenal dengan sebutan "kue pahar". 
Burok di Mata, Adab di Dada Kata "batang" sendiri berasal dari bentuk kue yang menyerupai batang memanjang layaknya dadar gulung. Proses memasak yang masih menggunakan kayu bakar dan peralatan dapur tradisional, membuat kue ini tampak seolah berdebu, kecoklatan, dan memiliki permukaan yang berkerut. Dari ketidaksempurnaan tersebut, munculah sebutan “burok” pada penamaannya. Kue batang burok kemudian diperkenalkan dengan nama yang sama secara turun temurun hingga kini. Selain dimaknai dari bentuknya, istilah “burok” juga mengandung pesan etika dalam budaya Melayu Pontianak. Batang burok dikenal sebagai makanan yang selalu disajikan dalam jamuan bangsawan. Rasanya yang lezat terkadang membuat seseorang memakannya dengan tergesa-gesa. Sikap tergesa ini dianggap “burok” atau tidak pantas. Dengan demikian, nama batang burok juga menjadi pengingat tentang adab, kesantunan, dan tata krama dalam menyantap hidangan. Rahasia Gurih yang Tak Lekang Zaman Meskipun bentuknya dianggap kurang menggugah selera, kue basah ini tetap dikenal dan digemari karena rasanya yang gurih dan lezat. Gulungan kulit dadar tipis diisi dengan tumisan kentang, wortel, daging cincang, dan bawang yang berpadu dengan rempah seperti jintan, merica dan pala, mampu menghadirkan cita rasa orisinal khas Istana. Kue ini dimasak dengan cara dikukus bersama santan, sehingga muncul rasa yang lebih gurih. Setelah dikukus, kue ini biasanya akan disajikan dengan tambahan irisan cabai merah, potongan seledri dan bawang goreng di atasnya. Rasa yang tercipta hampir menyerupai opor, yang kemudian semakin autentik karena penggunaan kayu bakar dalam proses pengukusan. Local Pride: Dari Takjil Ramadan hingga WBTb Nasional Seiring perkembangan waktu, jajanan ini mulai dibuat ulang oleh berbagai kalangan masyarakat, dengan berbagai macam variasi. Jika dulunya batang burok memiliki rasa menyerupai opor, kini dalam beberapa versi justru lebih mirip dengan rasa kari. Kue ini telah menjadi kudapan yang cukup dicari dan digemari oleh warga Pontianak, terutama saat bulan Ramadan tiba. Hampir setiap pasar takjil di Kota Pontianak akan menjual kue ini. Rasanya yang asin dan gurih membuatnya menjadi kue yang populer karena dianggap cocok untuk mendampingi minuman segar yang manis. Tingginya minat masyarakat Pontianak di bulan Ramadan akhirnya memberikan inspirasi bagi pelaku usaha untuk mencoba menjual kue ini. Keunikan dan kelezatannya membuat permintaan tetap stabil, sehingga kini masyarakat juga tetap bisa merasakannya setelah bulan suci usai. Kepopulerannya juga berhasil membawa nama kuliner lokal ini ke kancah yang lebih luas. Kue batang burok kini telah ditetapkan sebagai Warisan Budaya Takbenda (WBTb) Pontianak oleh Kementerian Kebudayaan Republik Indonesia yang ditandatangani oleh Menteri pada 15 Desember 2025. 
Diplomasi Rasa dari Dapur Istana Di tengah gempuran pastry estetik dan dessert viral yang silih berganti memenuhi linimasa, kita sering lupa bahwa di dalam selapis kulit dadar batang burok, terdapat DNA budaya yang tak lekang oleh zaman. Sepotong batang burok kini bukan sekadar camilan pengganjal lapar. Ia adalah bentuk "Diplomasi Budaya" yang jujur. Resep ini telah melakukan perjalanan panjang—diwariskan dari dapur eksklusif Kesultanan Kadriah langsung menuju meja-meja sederhana di pasar rakyat. Ini adalah bukti bahwa kemuliaan adab bangsawan Melayu tidak hanya disimpan di balik dinding istana, tapi dibagikan melalui rasa yang bisa dinikmati siapa saja. Menikmati batang burok berarti merayakan sejarah; menjaga resepnya tetap ada berarti memastikan identitas Pontianak tidak larut ditelan arus globalisasi. Statusnya sebagai WBTb adalah pengingat: Kita boleh melangkah sejauh mungkin, tapi rasa "rumah" dan aroma rempah dari tanah khatulistiwa ini adalah identitas yang harus kita pakai dengan bangga. Sebab, merawat tradisi tidak selalu harus lewat upacara besar. Terkadang, ia dimulai dari satu gigitan penuh adab di sore hari yang syahdu. (*) Ikuti terus cerita Pontinesia, dari Pontianak makin tahu Indonesia! Sumber Referensi Terkait:
|
Cerita Kota
Kembali
